排酸冷库主要用于排解肉类乳酸，使其分解成二氧化碳、水、酒精等物质并挥发掉。排酸后的肉质比冷冻后的口感要好很多，所以在许多国家几乎都是使用排酸肉。

     肉类排酸冷库就是猪牛羊鸡鸭等活体经过检疫人员严格检疫、证明卫生合格屠宰后，立即送入有专业排酸设备的冷藏保鲜库内，在-2℃~+4℃的温度、90%左右的湿度以及1.5米/左右的风速这样的环境中，经过24—48小时的冷却，肉中的乳酸成分逐步分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)。

 

    常见排酸冷库和普通冷藏库差不多，只是排酸间在温度控制方面有所讲究。排酸冷库一般利用冷库制冷设备慢慢降温（24小时内将排酸间内温度降至0到4摄氏度），考虑到排酸间排酸效果和排酸冷库的自动化运行，排酸冷库的蒸发器采用冷库冷风机。

 

    为了保证排酸效果和肉的排酸品质，排酸冷库设计时要主要冷库内相对湿度的控制，如果排酸冷库内相对湿度较低的话会导致排酸过后肉的表皮过于干燥，从而影响肉的品质。